조리법
- 각 채소를 따로 데쳐 식감을 분명히 유지한다. 당근 90초, 롱빈 60초, 양파 30초. 각각 즉시 얼음물에 담가 색을 잡는다.
- 채소의 물기를 꼼꼼히 뺀다. 절임물을 묽게 만들지 않으려면 완전히 말라야 한다.
- 두꺼운 냄비에 식초, 야자설탕, 머스터드 가루, 강황, 소금, 고춧가루, 호로파를 합친다. 거품기로 풀어 중약불에 끓인다. 피클 베이스는 매끈하고 노란빛이어야 하며, 묽어 보이지만 식으며 살짝 진해진다.
- 냄비에 생강, 마늘, 고추를 넣고 4분 동안 부드러워질 때까지 끓인다.
- 데친 채소를 깨끗한 유리병에 층층이 쌓는다. 뜨거운 피클 베이스를 채소가 완전히 잠기도록 부어준다. 필요하면 식초를 더 추가한다.
- 실온까지 식힌 뒤 최소 24시간 냉장한다. 가장 좋은 시점은 3일 후부터 시작한다. 아짜루는 냉장 보관 시 2개월 간다. 오래 둘수록 풍미가 더 통합된다.
문화적 배경
아짜루는 스리랑카의 피클이다. 모든 가정이 냉장고에 한 병을 보관해 밥과 카레 접시에 날카로움을 더한다. 이 음식은 인도와 포르투갈 혈통을 가지지만 특정 향신료 프로파일(머스터드, 강황, 호로파, 고추)과 채소 조합은 스리랑카식이다. 이 피클은 부리야니(스리랑카 비르야니) 접시, 람프라이스, 크리스마스 상차림의 일부이기도 하다. 타밀-무슬림 버전은 고추를 더 쓰고, 신할라 가정은 더 달게 만들고, 더치 버거 가정은 건포도와 망고를 더한다.
