Dal Makhani

Name: Dal Makhani
Prep time: 15 min
Cook time: 360 min
Total time: 375 min
Cuisine: India
Ingredients: 200 g buong itim na urad dal; 60 g red kidney beans; 2 kamatis; 2 kutsara ginger-garlic paste; 2 berdeng sili; 1 kutsarita Kashmiri chili powder; 1 kutsarita garam masala; 1 kutsarita kumin powder; 100 g mantikilya; 150 ml double cream; 1 kutsara kasoori methi; 1 kutsara ghee; 1 kutsarita cumin seeds; 1 maliit na piraso uling

दाल मखनी (Dāl Makhanī)

Black urad lentils na dahan-dahang niluto magdamag kasama ng red kidney beans, kamatis, mantikilya at cream — ang pinakamayamang dal ng Punjab, tradisyonal na pinakuluan sa uling sa mga dhaba sa Grand Trunk Road.

Paghahanda15 min

Pagluluto6h

Para sa6

HirapMadali

punjabdalslow cookvegetariandhaba style

Paraan ng Pagluluto

Pressure cook ang ibinabad na urad at rajma sa 1.5 L tubig, asin, ginger-garlic paste at kutsarita ng Kashmiri chili sa loob ng 25 minuto sa full pressure. Ang lentils ay dapat ganap na malambot, halos magsisimulang masira.
Buksan ang cooker at bawasan na hindi nakatakip sa mababang init ng 30 minuto, regular na hinahalo. Ang halo ay dapat lumapot at ang lentils ay nagsisimulang matunaw sa creamy base.
Idagdag ang tomato puree, garam masala, kumin powder at 30g mantikilya. Pakuluan na nakatakip sa pinakamababang posibleng apoy ng 90 minuto, hinahalo bawat 15 minuto upang maiwasan ang pagdikit. Ang mahaba, mababang pagpapakulo ay hindi pwedeng tanggalin; ang pagmamadali ay gumagawa ng kayumangging sopas, hindi dal makhani.
Pagkatapos ng 90 minuto, ang dal ay magiging makintab at lumalapot nang husto. Idagdag ang isa pang 30g mantikilya at ang double cream. Pakuluan sa mahinang apoy ng 30 minuto pa; ang dal ay dapat magiging mayaman, halos burgundy-brown.
Durugin ang kasoori methi sa pagitan ng mga palad at ihalo. Painitin ang ghee na may cumin seeds sa maliit na sandok hanggang mabango; ibuhos sa dal. Idagdag ang panghuling piraso ng mantikilya sa ibabaw.
Para sa dhungar finish: ilagay ang maliit na mangkok sa gitna ng dal na naglalaman ng piraso ng glowing charcoal. Drip ng kutsarita ng ghee sa charcoal, takpan ang kaldero ng dalawang minuto — ang usok ay nagbibigay ng dhaba campfire na aroma sa dal. Ihain kasama ng naan o jeera rice.

Konteksto sa Kultura

Ang dal makhani ay nauugnay sa Moti Mahal — ang ikatlong creation ni Kundan Lal Gujral sa Delhi, kasama ng butter chicken at tandoori chicken. Ang dhaba-style version ay pinakuluan magdamag sa mabigat na cast-iron pots sa uling; ang modern restaurant version ay nagdadaya gamit ang pressure cookers at lumapit. Ang kidney beans (rajma) ay paminsan-minsan kontroversyal bilang authentic — sinasabi ng mga purist sa ilang Punjabi households na urad lamang — ngunit ang modern canonical version ay may parehong pareho. Ang dhungar coal finish ay ang nilalasa mo sa Delhi's old-school restaurants.