विधि
- भिगोई उड़द और राजमा को 1.5 लीटर पानी, नमक, अदरक-लहसुन के पेस्ट और एक छोटा चम्मच कश्मीरी मिर्च के साथ प्रेशर कुकर में पूरी सीटी पर 25 मिनट पकाएँ। दालें पूरी तरह नरम हों, टूटने के क़रीब।
- कुकर खोलें और 30 मिनट तक धीमी आँच पर बिना ढके सिकोड़ें, नियमित चलाते रहें। मिश्रण गाढ़ा हो जाए और दालें घुलकर मलाईदार आधार बनने लगें।
- टमाटर प्यूरी, गरम मसाला, जीरा पाउडर और 30 ग्राम मक्खन डालें। ढककर सबसे धीमी आँच पर 90 मिनट तक पकाएँ, हर 15 मिनट पर चलाते रहें ताकि चिपके नहीं। यह लम्बी, धीमी आँच अनिवार्य है; जल्दबाज़ी से भूरा सूप बनेगा, दाल मखनी नहीं।
- 90 मिनट बाद दाल चमकदार और काफ़ी गाढ़ी हो जाएगी। 30 ग्राम और मक्खन तथा मलाई डालें। 30 मिनट और पकाएँ; दाल समृद्ध, क़रीब-क़रीब बरगंडी-भूरी हो जाएगी।
- कसूरी मेथी हथेलियों के बीच मसलकर मिलाएँ। एक छोटी कलछी में घी और जीरा गरम करें जब तक सुगंधित न हो; दाल पर डालें। ऊपर बचा मक्खन रख दें।
- धुँगार समाप्ति के लिए: दाल के बीच एक छोटी कटोरी में चमकता हुआ कोयला रखें। उस पर एक छोटा चम्मच घी टपकाएँ और बर्तन को दो मिनट के लिए ढक दें — धुआँ दाल को ढाबे की कैम्पफ़ायर महक देता है। नान या जीरा चावल के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
दाल मखनी मोती महल से जुड़ी है — कुंदन लाल गुजराल की तीसरी दिल्ली ईजाद, बटर चिकन और तंदूरी चिकन के साथ। ढाबा-शैली का संस्करण रात भर भारी लोहे के बर्तनों में कोयलों पर पकता था; आधुनिक रेस्तराँ संस्करण प्रेशर कुकर से धोखा देता है और क़रीब पहुँच जाता है। राजमा को कुछ लोग प्रामाणिक नहीं मानते — कुछ पंजाबी घरों के शुद्धवादी कहते हैं केवल उड़द — पर आधुनिक मानक संस्करण में दोनों हैं। धुँगार कोयले की समाप्ति वही है जो आप दिल्ली के पुराने रेस्तराँओं में चखते हैं।
