作法
- 泡好的扁豆與紅腰豆加1.5公升水、鹽、薑蒜泥與一小匙喀什米爾辣椒粉壓力鍋全壓力煮25分鐘。豆應完全軟，幾乎開始裂。
- 打開鍋蓋，小火不蓋收乾30分鐘，定期攪拌。混合物應變稠，扁豆開始溶入綿密底湯。
- 加入番茄泥、印度綜合香料、孜然粉與30克奶油。最小火加蓋燉90分鐘，每15分鐘攪拌一次防黏鍋。這個長時間慢燉不可省略；趕時間會做出褐色湯而非奶油黑扁豆。
- 90分鐘後扁豆會光亮且明顯變稠。再加30克奶油與鮮奶油。再燉30分鐘；扁豆應變濃郁，幾近酒紅色。
- 把乾葫蘆巴葉在掌心搓碎拌入。小湯勺中加熱酥油與孜然籽至香氣四溢；倒入扁豆中。最後一塊奶油放在頂部。
- 煙燻收尾：扁豆中央放小碗裝一塊紅熱炭。滴一小匙酥油在炭上，蓋鍋兩分鐘——煙會給扁豆添加路邊小館炭火的氣味。配印度烤餅或孜然飯上桌。
文化背景
奶油黑扁豆與Moti Mahal相關——Kundan Lal Gujral在德里的第三大發明，與奶油雞咖哩和坦都裡烤雞並列。路邊小館版用厚鑄鐵鍋炭火慢燉過夜；現代餐廳版用壓力鍋偷工但接近。紅腰豆（rajma）在純粹派旁遮普家庭中有時被視為不正統——他們堅持只用urad——但現代正典版本兩者都有。煙燻炭火收尾就是德里老派餐廳的味道。
