조리법
- 불린 우라드와 라즈마를 물 1.5L, 소금, 생강-마늘 페이스트, 카슈미리 고추 1작은술과 함께 압력솥에서 25분간 완전 압력으로 익힌다. 렌틸은 완전히 부드럽고 거의 부서지기 시작해야 한다.
- 솥을 열고 약불에서 뚜껑 없이 30분간 정기적으로 저으며 졸인다. 혼합물이 걸쭉해지고 렌틸이 크리미한 베이스로 녹기 시작해야 한다.
- 토마토 퓨레, 가람 마살라, 큐민 가루, 버터 30g을 넣는다. 가장 약한 불에서 뚜껑을 덮고 90분간 15분마다 저으며 끓인다. 이 길고 낮은 졸임은 필수다; 서두르면 달 마크니가 아닌 갈색 수프가 된다.
- 90분 후 달은 윤기 나고 상당히 걸쭉해진다. 버터 30g을 더 넣고 더블 크림을 넣는다. 30분 더 끓인다; 달은 풍부하고 거의 버건디-갈색으로 변해야 한다.
- 카수리 메티를 손바닥 사이에 비벼 넣는다. 작은 국자에 기와 큐민 씨를 향이 날 때까지 가열한 후 달 위에 부른다. 마지막 버터 한 덩이를 위에 올린다.
- 둥가르 마무리: 달 가운데에 빛나는 숯 조각을 담은 작은 그릇을 놓는다. 숯에 기 1작은술을 떨어뜨리고 냄비를 2분간 덮는다 — 연기가 다바 캠프파이어 노트로 달에 향을 입힌다. 난이나 지라 라이스와 함께 낸다.
문화적 배경
달 마크니는 모티 마할과 연관된다 — 쿤단 랄 구즈랄의 세 번째 델리 창작품, 버터 치킨과 탄두리 치킨과 함께. 다바 스타일 버전은 무거운 주철 냄비에서 숯불 위에 하룻밤 졸여졌다; 현대 식당 버전은 압력솥으로 속임수를 쓰고 가깝게 도달한다. 강낭콩(라즈마)은 정통성을 두고 때때로 논쟁된다 — 일부 펀자브 가정의 순수주의자들은 우라드만이라고 한다 — 그러나 현대 정전 버전은 둘 다 포함한다. 둥가르 숯 마무리는 델리의 옛 학파 식당에서 맛보는 것이다.
