วิธีทำ
- ทำแป้งโดยผสมแป้งสาลี เกลือ ไข่ และน้ำอุ่นเข้าด้วยกัน นวดประมาณแปดนาที พักไว้สามสิบนาที
- เตรียมไส้โดยบดถั่วชิกพีให้หยาบ ตั้งกระทะใส่น้ำมันสองช้อนโต๊ะ ผัดต้นกระเทียมห้านาที ใส่กระเทียมสับลงไปผัดต่อหกสิบวินาที จากนั้นคลุกกับถั่วบด ผักชี ผักชีลาว ยี่หร่า เกลือ และพริกไทย
- ทำซอสเนื้อโดยตั้งกระทะใส่น้ำมันสองช้อนโต๊ะ ผัดหอมใหญ่หั่นเต๋าห้านาที ใส่เนื้อแกะบดผัดต่ออีกห้านาที เติมซอสมะเขือเทศ พริกป่นแคชเมียร์ และเกลือ เคี่ยวต่อสิบสองนาที
- รีดแป้งให้บางสองมิลลิเมตร ตัดเป็นแผ่นกลมขนาดแปดเซนติเมตร ตักไส้ถั่วหนึ่งช้อนโต๊ะวางตรงกลางแต่ละแผ่น พับครึ่งเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว กดขอบให้ติด แล้วบีบมุมสองข้างเข้าหากันให้ได้รูปทรงดั้งเดิม
- นึ่งบนน้ำเดือดแรงประมาณสิบแปดนาทีจนแป้งสุกใส
- จัดคูชานนึ่งลงจาน ราดครีมเปรี้ยวให้ทั่ว แล้วรินซอสมะเขือเทศ-เนื้อทับด้านบน เสิร์ฟร้อนๆ ทันที
บริบททางวัฒนธรรม
คูชานคือเกี๊ยวไส้ถั่วชิกพีและต้นกระเทียมของชาวทาจิก ซึ่งเป็นเกี๊ยวมังสวิรัติที่หาได้ยากในวัฒนธรรมเกี๊ยวเอเชียกลาง จานนี้สะท้อนวิถีเกษตรกรรมของชาวทาจิก ถั่วชิกพีเป็นวัตถุดิบหลักในครัวทาจิก จานนี้ผูกพันกับการกินมังสวิรัติแบบเปอร์เซีย-อิสลามและยังเป็นอาหารบ้านที่ทำกันบ่อย ชาวทาจิกในต่างแดนยังคงทำคูชานสืบทอดต่อกันมา
