วิธีทำ
- หมักเนื้อแกะกับโยเกิร์ต ขิง-กระเทียมบด สองในสามของบีริสตา ผงมาซาลาบิรยานี พริกแคชเมียร์ และเกลือ พักไว้ 4 ชั่วโมง หรือควรหมักข้ามคืน
- ต้มน้ำเกลือ 4 ลิตรพร้อมเครื่องเทศทั้งเม็ด ทั้งลูกกระวานเขียว กานพลู ใบกระวาน อบเชย และชาฮีจีรา ใส่ข้าวบาสมาติที่แช่น้ำแล้วลงไป ลวกพอดี 5 นาที ข้าวควรสุกเพียง 70 เปอร์เซ็นต์ สะเด็ดน้ำ
- ในหม้อก้นหนา เรียงเนื้อหมักเป็นชั้นแรกที่ก้นหม้อ ราดเนยใส 50 มิลลิลิตรลงไป
- กดอาลูบุคาราและมันฝรั่งทอดลงในชั้นเนื้อ ราดนมที่แช่หญ้าฝรั่นไว้ลงไป 5 จุดทั่วหม้อ
- เรียงข้าวที่ลวกแล้วทับเป็นชั้นบน ราดเนยใสที่เหลือลงไป โรยบีริสตาที่เหลือและน้ำเกอวรา
- ปั้นแป้งอัตตาเป็นเส้นยาว ๆ กดรอบขอบหม้อแล้วปิดฝาให้ผนึกแน่น ตั้งบนไฟแรง 5 นาที จากนั้นลดเป็นไฟอ่อนสุดและทิ้งไว้ 60 นาที ปิดไฟพักไว้ 15 นาที เปิดผนึกอย่างระมัดระวัง ตักบิรยานีจากก้นหม้อขึ้นมาเบา ๆ เพื่อรักษาชั้นข้าว-เนื้อให้เห็น เสิร์ฟกับไรตา สลัด และแก้วโบรฮานีเป็นเครื่องดื่มเคียง
บริบททางวัฒนธรรม
บิรยานีกัจจีของเมืองธากาเป็นเมนูเอกลักษณ์ของเมืองที่แตกต่างจากบิรยานีไฮเดอราบาด (รสแห้งและเผ็ดกว่า) และบิรยานีการาจี (เผ็ดกว่าเช่นกัน) ร้านอาหารพิเศษในย่านธากาเก่าอย่างกาชิช ฮาจีส์ และโจนานข่าน เสิร์ฟบิรยานีเนื้อแกะกัจจีในระดับใกล้เคียงกับมื้อศักดิ์สิทธิ์ ลูกค้าต่อแถวกันยาวในวันสุดสัปดาห์ เทคนิคกัจจีหรือการหมักเนื้อดิบคือลายเซ็นทางเทคนิคของเมนูนี้ ส่วนโบรฮานีหรือเครื่องดื่มโยเกิร์ตปรุงเครื่องเทศเป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้ งานแต่งงานในเมืองธากาที่ขาดสองสิ่งนี้ถือว่าไม่สมบูรณ์
