Cách làm
- Ướp thịt dê với sữa chua, tương gừng tỏi, hai phần ba lượng birista, bột gia vị biryani, ớt Kashmiri và muối. Để nghỉ 4 tiếng, lý tưởng qua đêm.
- Đun sôi 4L nước muối với gia vị nguyên (thảo quả xanh, đinh hương, lá nguyệt quế, quế, shahi jeera). Cho gạo basmati đã ngâm vào và luộc đúng 5 phút — gạo phải chín 70%. Vớt ra để ráo.
- Trong nồi đáy dày, xếp dê đã ướp xuống đáy. Rưới 50ml ghee.
- Ấn alu bukhara và khoai tây chiên vào lớp thịt. Rưới sữa nghệ tây ở năm điểm.
- Xếp gạo luộc sơ lên trên. Rưới ghee còn lại, rắc birista còn lại và nước kewra.
- Cuộn bột nhào atta thành dây dài; ấn quanh viền nồi và niêm nắp. Để lửa to 5 phút, sau đó chuyển lửa thấp nhất 60 phút. Tắt bếp nghỉ 15 phút. Phá niêm cẩn thận. Nâng biryani nhẹ nhàng từ đáy lên để giữ các lớp được nhìn thấy. Dùng kèm raita, salad và một ly borhani bên cạnh.
Bối cảnh văn hóa
Kacchi biryani Dhaka là món đặc trưng của thành phố — khác với biryani Hyderabadi (khô và cay hơn) và Karachi (cũng cay hơn). Các nhà hàng đặc sản ở Old Dhaka — Kashish, Hazi's, Jhonan Khan — phục vụ kacchi biryani thịt dê như một bữa ăn gần như tôn giáo, với thực khách xếp hàng vào cuối tuần. Kỹ thuật kacchi (ướp sống) là dấu ấn kỹ thuật. Borhani — đồ uống sữa chua gia vị — là người bạn đồng hành không thể thương lượng. Một đám cưới Dhaka thiếu nó về mặt kỹ thuật là không hoàn chỉnh.
