Cara membuat
- Marinasi kambing dengan yogurt, pasta jahe-bawang putih, dua per tiga birista, bumbu biryani, cabai Kashmiri, dan garam. Diamkan 4 jam, lebih baik semalaman.
- Didihkan 4 L air bergaram dengan rempah utuh (kapulaga hijau, cengkeh, daun salam India, kayu manis, shahi jeera). Masukkan basmati yang sudah direndam dan rebus tepat 5 menit; nasi harus 70% matang. Tiriskan.
- Dalam panci tebal, tata kambing marinasi di dasar. Siram 50 ml ghee.
- Selipkan alu bukhara dan kentang goreng ke lapisan daging. Tuang susu safron di lima titik.
- Lapisi nasi setengah matang di atas. Siram sisa ghee, taburi sisa birista dan air kewra.
- Buat tali panjang dari adonan atta; tekan di sekeliling tepi panci dan segel tutupnya. Letakkan di atas api besar 5 menit, lalu pindah ke api paling kecil 60 menit. Diamkan 15 menit tanpa api. Buka segel hati-hati. Angkat biryani perlahan dari dasar agar lapisan terlihat. Sajikan dengan raita, salad, dan segelas borhani di samping.
Catatan budaya
Kacchi biryani Dhaka adalah hidangan andalan kota; berbeda dari biryani Hyderabadi (lebih kering dan lebih pedas) dan Karachi (juga lebih pedas). Restoran khusus Old Dhaka, Kashish, Hazi's, Jhonan Khan, menyajikan kacchi biryani kambing sebagai makanan nyaris religius, dengan tamu antri di akhir pekan. Teknik kacchi (mentah-marinasi) adalah tanda teknis. Borhani, minuman yogurt berbumbu, adalah pendamping yang tidak bisa ditawar. Pernikahan Dhaka tanpa borhani secara teknis tidak lengkap.
