วิธีทำ
- ตั้งสต๊อกให้เดือดเบา ๆ ในหม้อกว้าง ตีน้ำมะขามเปียก น้ำซุปกลายเป็นอำพันขุ่น
- ใส่สับปะรด มะเขือเทศและก้านเผือก เคี่ยว 10 นาที — ผลไม้และผักต้องนุ่มและให้ความหวานและกรดลงในน้ำซุป
- ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ชิมรส — ต้องเปรี้ยวรุนแรงก่อน เค็ม กับความหวานสับปะรดวิ่งใต้ ปรับมะขามเพื่อเปรี้ยวเพิ่ม
- เลื่อนปลาลงระวัง ทำ 4 นาที — ปิดไฟทันทีที่เนื้อทึบ ทำเกินทำให้ปลาแห้ง
- ขณะปลาทำ ทอดกระเทียม ตั้งน้ำมันในกระทะเล็ก ทอดกระเทียมสับ 60 วินาทีจนทองอ่อน สีต้องไม่เกินอำพัน — กระเทียมไหม้ขม
- ใส่กระเจี๊ยบและถั่วงอกในซุปนอกไฟ โยนสมุนไพร (ใบนาข้าว ผักชีฝรั่ง) และพริก ราดกระเทียม-น้ำมันบนหน้า เสิร์ฟทันทีกับข้าวข้าง ๆ กั๋ญจัวเป็นซุปของมื้ออาหารครอบครัวเวียดนามใต้หลายจาน ไม่ค่อยเป็นสิ่งเดียวบนโต๊ะ
บริบททางวัฒนธรรม
กั๋ญจัวอยู่ในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง — น้ำซุปปลาแม่น้ำและมะขามคือสิ่งที่คนท้องถิ่นดื่มเพื่อเย็นในความชื้นที่กดทับ ใบนาข้าว (ง้อโอม) เป็นลายเซ็นเวียดนามใต้ รสมะนาว-ยี่หร่าไม่ปรากฏในการทำอาหารเวียดนามเหนือเลย เมนูเสิร์ฟเป็นองค์ประกอบหนึ่งของมื้อ กับข้าวนึ่งและจานอื่น สั่งกั๋ญจัวเป็นจานเดียวในบ้านไซง่อนทำให้คนกินเป็นต่างชาติ
