วิธีทำ
- ลวกกระดูกในน้ำเดือด 10 นาที สะเด็ดน้ำ ขัดกระดูกให้สะอาด — ขั้นตอนนี้ทำให้น้ำซุปใสไม่ขุ่น
- ย่างหอมใหญ่และขิงบนไฟเปิดหรือใต้บรอยเลอร์จนดำด้านหนึ่ง ประมาณ 4 นาที ความดำคือกลิ่นรมควันที่กำหนดเฝอ
- ผสมกระดูก เนื้อสันคอ หอมใหญ่และขิงย่างในหม้อสูง ปิดด้วยน้ำเย็น 5 ลิตรและตั้งให้เดือดเบา ๆ ช้า ๆ (ห้ามเดือดแรง) ซ้อนฟองตลอดในชั่วโมงแรก ต้ม 3 ชั่วโมง
- คั่วโป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู ลูกกระวานดำและเมล็ดผักชีในกระทะแห้ง 90 วินาที ผูกในมัสลินและใส่หม้อใน 30 นาทีสุดท้ายเท่านั้น — เร็วกว่านั้นเครื่องเทศจะขม
- ยกเนื้อสันคอออกที่ชั่วโมง 2 เย็น แล้วฝานบางตัดขวางเส้น กรองน้ำซุปผ่านผ้าขาวบางตาถี่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลกรวด ชิมรส — ใส เนื้อลึก หวานบาง ๆ ที่ปลาย เครื่องเทศปรากฏแต่ไม่ครอบงำ
- ต้มเส้น 30 วินาที แบ่งใส่ชามลึก วางเนื้อสันในฝานดิบบนหน้า — บางเหมือนกระดาษเพื่อสุกในวินาที — บวกเนื้อสันคอที่ต้ม ตักน้ำซุปร้อนจี่ราดเพื่อทำให้เนื้อดิบสุกเมื่อสัมผัส เสิร์ฟกับจานสมุนไพรและมะนาว แต่ละคนสร้างเอง
บริบททางวัฒนธรรม
เฝอเกิดในฮานอยในต้นศตวรรษที่ 20 หลอมรวมโพต-โอ-เฟอฝรั่งเศส (ความคิดน้ำซุปกระดูก-เครื่องหอม) กับซุปก๋วยเตี๋ยวข้าวจีน สำนักฮานอยเรียบ — น้ำซุปใส เนื้อและหอมใหญ่บนโต๊ะเท่านั้น ไม่มีถั่วงอกหรือโหระพา สำนักเวียดนามใต้ (ไซง่อน) ใส่จานสมุนไพร ถั่วงอกและเครื่องเคียงที่ผู้ลี้ภัยนำลงใต้ในปี 1954 เฝอในต่างประเทศ — ลิตเติลไซง่อน ปารีส ซิดนีย์ — สืบทอดจากสไตล์ไซง่อน ลูกกระวานดำขาดไม่ได้สำหรับรสฮานอยแท้
