作法
- 牛骨在沸水中汆燙10分鐘。瀝乾，把骨頭刷洗乾淨——這個步驟讓湯清澈而非混濁。
- 洋蔥與薑在明火或烤箱下烤至一面焦黑約4分鐘。烤焦是定義越南河粉的煙燻味。
- 把牛骨、胸肉、烤過的洋蔥與薑放入高湯鍋。加5公升冷水，慢慢煮至小火微滾（絕不沸騰）。前一小時持續撇浮沫。煮3小時。
- 乾鍋中烘烤八角、肉桂、丁香、黑荳蔻與芫荽籽90秒。用紗布包好只在最後30分鐘加入鍋中——太早加香料會苦。
- 兩小時時撈出胸肉；冷卻後逆紋切薄片。湯用細紗布過濾。以魚露與冰糖調味。試味——應清澈、深沉牛肉味、後段微甜，香料明顯但不主導。
- 河粉煮30秒；分裝深碗。把生沙朗薄片鋪在頂部——紙薄到秒熟——加上煮過的胸肉。澆滾燙的湯讓生肉接觸即熟。配香料盤與萊姆上桌；每位食客自組。
文化背景
越南河粉於二十世紀初在河內出現，融合法式pot-au-feu（骨頭與香料的湯概念）與中式米粉湯。河內派樸素——清湯、桌上只有牛肉與洋蔥，無豆芽或羅勒；南越（西貢）派加香料盤、豆芽與佐料，1954年隨難民南遷。海外河粉——小西貢、巴黎、雪梨——源自西貢風格。黑荳蔻是正宗河內風味不可省。
