Cách làm
- Trụng xương trong nước sôi 10 phút. Đổ ra, kỳ rửa xương sạch — đây là bước duy nhất khiến nước dùng trong thay vì đục.
- Nướng hành tây và gừng trên lửa trần hoặc dưới lò nướng đến khi cháy xém một bên, khoảng 4 phút. Vị cháy xém chính là nốt khói định nghĩa phở.
- Cho xương, gầu bò, hành tây nướng và gừng vào nồi nước cao. Đổ 5L nước lạnh và đun từ từ đến sôi liu riu thấp (không bao giờ sôi mạnh). Hớt bọt liên tục trong giờ đầu tiên. Ninh 3 tiếng.
- Rang hoa hồi, quế, đinh hương, thảo quả và hạt mùi trong chảo khô 90 giây. Buộc trong vải xô và cho vào nồi chỉ trong 30 phút cuối — sớm hơn các gia vị sẽ đắng.
- Vớt gầu bò ra ở giờ thứ 2; để nguội rồi thái mỏng ngược thớ. Lọc nước dùng qua vải xô mịn. Nêm nước mắm và đường phèn. Nếm — trong, đậm vị bò, hơi ngọt ở hậu, gia vị rõ nhưng không lấn át.
- Trụng bánh phở 30 giây; chia vào tô sâu. Đặt thăn bò sống thái lát lên trên — mỏng như giấy để chín ngay khi chan — cùng gầu bò đã nấu. Chan nước dùng nóng bỏng để chín thịt bò sống ngay khi tiếp xúc. Dọn cùng đĩa rau thơm và chanh; mỗi thực khách tự pha tô của mình.
Bối cảnh văn hóa
Phở xuất hiện ở Hà Nội đầu thế kỷ XX, kết hợp pot-au-feu của Pháp (ý tưởng nước dùng xương-gia vị) với súp mì gạo Trung Hoa. Trường phái Hà Nội khắc khổ — nước dùng trong, chỉ có thịt bò và hành trên bàn, không giá hay húng quế; trường phái miền Nam (Sài Gòn) thêm đĩa rau thơm, giá và gia vị do người tị nạn mang vào năm 1954. Phở hải ngoại — Little Saigon, Paris, Sydney — kế thừa từ phong cách Sài Gòn. Thảo quả là không thể thiếu cho hương vị Hà Nội chính gốc.
