조리법
- 사고 펄을 익힌다. 물 300ml를 끓인다. 사고를 넣고 12분 동안 끊임없이 저어준다. 흰빛에서 작은 흰 중심만 남고 대부분 투명해진다. 물기를 빼고 찬물로 헹군다.
- 익힌 사고를 사용 직전까지 차가운 물에 담가둔다. 시간이 지나면 완전히 투명한 유리 같은 펄이 된다.
- 아르니발을 만든다. 작은 냄비에 머스코바도 설탕, 물 200ml, 판단, 소금을 넣고 8-10분 동안 시럽이 살짝 진해지고 짙은 호박색이 될 때까지 끓인다. 바닐라를 넣어 저어준다. 판단을 빼낸다.
- 찜기에 실키 두부를 5분 찐다. 타호는 따뜻하게 낸다. (일본식 튜브 두부를 쓴다면 뜨거운 수돗물에 담가 데우기만 하면 된다.)
- 낼 때는 키 큰 잔이나 작은 그릇에 따뜻한 두부를 위에서부터 넓적한 숟가락으로 떠 넣는다. 필리핀 타호 행상의 기법을 흉내 내어 길고 얇은 슬라이스로 떠야지 덩어리로 떠서는 안 된다.
- 따뜻한 아르니발을 두부 위에 2큰술 끼얹는다. 위에 물기 뺀 사고 펄을 넉넉히 한 숟갈 올린다. 곧바로 긴 숟가락과 함께 낸다. 따뜻하고 부드러운 두부, 단 시럽, 쫄깃한 펄의 대비가 이 음식이다.
문화적 배경
타호는 필리핀의 아침 길거리 음식이다. 행상이 나무 멜대로 두 통(따뜻한 두부와 사고 든 아르니발)을 메고 주택가를 다니며 '타아아호오오!'를 외친다. 행상은 넓적한 숟가락으로 두부 한 슬라이스를 잔에 떠 담는다. 그 동작의 속도와 절제가 공연의 일부다. 타호는 수 세기 전 중국 상인들이 가져온 더우화(豆花)에서 유래해 필리핀화되었다. 다바오는 사바 바나나를 더하고, 마닐라는 정통주의자다. 행상의 외침이 너무 상징적이어서 '타호'라는 단어는 맛이 아닌 소리를 떠올리게 한다.
