조리법
- 채 썬 무에 소금을 뿌려 15분간 둔다. 소금이 수분을 빼주고 무를 더 부드럽게 만든다.
- 물기를 빼고 손으로 가볍게 짜서 여분의 수분을 제거한다.
- 넓은 그릇에 물기 뺀 무, 고춧가루, 쌀식초, 간장, 설탕, 마늘, 생강, 액젓, 참기름, 참깨를 함께 담는다.
- (가능하면) 손으로 골고루 무친다 — 손의 온기가 양념을 풀어주고 무에 잘 배게 한다.
- 쪽파를 더해 한 번 더 가볍게 무친다.
- 반찬으로 즉시 낸다. 무는 여전히 아삭하고 고춧가루와 식초의 양념이 톡 쏘듯이 입혀져야 한다. 무생채는 냉장 보관 시 3일까지 두고 먹을 수 있고 — 시간이 지나면 풍미가 더 어우러진다.
문화적 배경
무생채는 한국에서 가장 보편적인 반찬 중 하나로 — 두 한국 모두에서 거의 모든 식사 자리에 오른다. 입맛을 여는 음식으로 통한다 — 아삭한 무와 고춧가루·간장의 톡 쏘는 양념이 — 뒤이어 나올 묵직한 음식들에 대비해 식욕을 깨운다. 북한식은 일반적인 남한식보다 고춧가루를 살짝 적게 써, 덜 매운 맛을 좋아하는 지역 식성을 보여준다. 액젓을 빼면 채식주의자도 즐길 수 있다.
