조리법
- 육수를 만든다. 사골을 데쳐 헹군 뒤 물, 양지, 으깬 생강·마늘, 쪽파 5대와 함께 2시간 30분간 끓인다.
- 양지를 건져 결 반대 방향으로 얇게 썬다. 육수는 거른다.
- 육수를 간장, 소금, 백후추로 간한다. 깊은 고기 풍미가 살아 있되 진하지 않은 — 어둡고 무겁지 않은 가벼운 결이어야 한다.
- 냉면을 3분간 삶아 물기를 뺀다.
- 넓은 놋쟁반이나 도자기 쟁반(쟁반 = 'platter')에 재료를 구획별로 담는다. 한쪽에 익혀 썬 양지, 다른 쪽에 버섯, 또 한 쪽에 데친 배추와 무, 가운데에 면.
- 쟁반 가장자리로 뜨거운 육수를 두른다. 4cm로 자른 쪽파를 흩뿌린다. 휴대용 버너 위에 올려 식탁으로 가져간다 — 쟁반은 계속 따뜻하게 유지된다. 손님들이 쟁반에서 재료를 자기 그릇에 옮겨 담아 육수와 함께 먹는다.
문화적 배경
어복쟁반은 평양의 궁중 음식이며 — '평양 사찰 잔치 쟁반'이라 불리기도 한다. 북한 잔치 음식의 대표격이자 큰 가족 식사의 중심에 놓이는 한 그릇이다. 분단 이후에도 살아남아 — 오늘날 남한의 고급 식당에서 어복쟁반을 별미로 내고, 결국 두 한국 모두에서 즐기는 음식이 되었다. 놋쟁반은 기능적이다 — 열을 오래 머금어 식탁 위에서도 음식이 식지 않게 하고 시각적으로도 인상적이다.
