조리법
- 육수를 만든다. 사골, 소고기 자투리, 생강, 물을 함께 2시간 끓이고 거른 뒤 간장과 후추로 간한다.
- 모든 재료를 썬다. 소고기, 생선, 어묵, 버섯, 무, 당근. 조선 궁중 전통은 정확하고 장식적인 칼질을 중시한다.
- 신선로 그릇(가운데에 숯이 들어가는 굴뚝이 있는 키 큰 금속 냄비)을 준비한다. 숯에 불을 붙여 굴뚝에 끼운다. 안쪽 가운데부터 데워진다.
- 재료를 굴뚝을 둘러싸도록 동심원으로 배열한다. 가운데에는 소고기와 생선, 그 다음 버섯, 그 다음 무와 당근 식으로 바깥쪽으로 펼쳐 담는다 — 이 배열이 신선로의 시각적 상징이다.
- 뜨거운 육수를 재료가 거의 잠길 만큼 둘러 붓는다. 식탁에서 약하게 끓어오르도록 한다.
- 메추리알, 대추, 잣, 쪽파를 위에 올린다. 손님들이 보글거리는 냄비에서 직접 고기·버섯·채소를 덜어 자기 그릇에 담아 먹는다.
문화적 배경
신선로는 조선 왕조 궁중 요리 가운데서도 가장 화려한 음식이다 — 가운데 굴뚝에 숯을 넣어 안쪽에서부터 데우는 화로식 냄비다. 이름은 '신선의 화로'를 뜻한다. 임금과 고관에게 올리던 음식으로, 그릇 안에 재료를 정연히 배치하는 일은 그 자체로 궁중의 예술이었다. 오늘날 두 한국 모두에 남아 — 평양의 북한 식당에서는 고급 궁중 요리로, 남한의 전통 한식 전문점에서도 변함없이 정성스레 차려낸다.
