조리법
- 갈비를 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀다. 헹군 뒤 끓는 물에 5분간 데치고 다시 한 번 헹군다.
- 갈아둔 배, 양파, 간장, 맛술, 황설탕, 마늘, 생강, 참기름, 참깨, 후추를 섞어 양념을 만든다. 갈비를 양념에 버무려 30분간 재운다.
- 갈비와 양념을 두꺼운 냄비로 옮긴다. 물을 부어 약하게 끓어오르게 한 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 75분간 조린다.
- 무와 당근을 더해 20분 더 조린다 — 채소가 부드러워야 한다.
- 밤, 대추, 쪽파를 넣고 뚜껑을 연 채 10분 더 조린다. 양념이 윤기 흐르는 달짝지근하고 짭조름한 코팅처럼 고기에 입혀진다.
- 고기, 채소, 밤, 대추를 가지런히 담고 시럽 같은 국물을 끼얹어 낸다. 흰쌀밥과 반찬을 곁들인다.
문화적 배경
갈비찜은 한국에서 가장 사랑받는 궁중 음식 중 하나로 — 조선 왕실의 상에 올랐고 오늘날에도 두 한국의 잔치 식탁을 빛낸다. 설, 결혼식, 환갑(60세 생일) 잔치에 어김없이 등장한다. 북한식은 남한식보다 살짝 더 달고 — 대추와 밤을 곁들이는 모양은 풍요를 상징하는 장식이다. 통뼈로 두툼하게 잘린 잉글리시컷 갈비를 써야 — 얇은 플랑켄식과 달리 — 제대로 조림이 된다.
