조리법
- 콩팥을 식초 물에 15분간 담가 헹군 뒤 물을 뺀다.
- 두꺼운 카잔에 중약불로 양고기 지방을 25분간 렌더링한다. 바삭해진 지방 조각은 건져 둔다.
- 불을 올린다. 양고기를 먼저 넣어 4분간 시어링한다. 심장 큐브를 더해 2분간 익힌다. 간과 콩팥을 넣고 2분간 볶는다.
- 슬라이스한 양파를 넣고 4분간 볶는다. 감자, 마늘, 큐민, 후추, 소금, 카슈미르 칠리를 더한다. 뚜껑을 덮고 12분간 익힌다.
- 불을 끄고 따로 둔 지방 조각, 딜, 고수를 흩뿌린다.
- 난이나 베쉬바르막과 함께 낸다. 손이나 포크로 먹는다.
문화적 배경
키르기스 쿠우르닥은 도축 직후의 식사다. 양을 잡은 뒤 상하기 쉬운 내장을 빨리 쓰기 위해 만든다. 카자흐의 쿠이르닥과 같은 음식이다. 키르기스 전통이 특히 강하며, 잘로(여름 목초지) 가족은 잔치를 위해 도축할 때마다 쿠우르닥을 끓인다. 오늘날 키르기스 식당에서는 전통 별미로 다루고 있다.
