วิธีทำ
- ล้างไตแกะในน้ำผสมน้ำส้มสายชูประมาณสิบห้านาทีเพื่อกำจัดกลิ่น สะเด็ดน้ำให้แห้ง
- เคี่ยวมันแกะในกระทะคาซานใบหนาด้วยไฟกลางอ่อนยี่สิบห้านาทีให้ไขมันออก ตักกากมันที่กรอบขึ้นมาพักไว้
- เพิ่มไฟให้แรงขึ้น ใส่เนื้อแกะลงผัดก่อนสี่นาที ตามด้วยหัวใจหั่นเต๋าผัดต่อสองนาที จากนั้นตับและไตผัดอีกสองนาที
- ใส่หอมใหญ่หั่นลงผัดสี่นาที ตามด้วยมันฝรั่ง กระเทียม ยี่หร่า พริกไทย เกลือ และพริกป่นแคชเมียร์ ปิดฝาเคี่ยวต่อสิบสองนาที
- ปิดไฟ โรยกากมันที่พักไว้ ผักชีลาว และผักชีสดให้ทั่ว
- เสิร์ฟพร้อมขนมปังนานหรือเบชบาร์มัก กินด้วยมือหรือใช้ส้อม
บริบททางวัฒนธรรม
คูร์ดักคีร์กีซคืออาหารหลังการเชือดสัตว์ ทำกินทันทีหลังเชือดแกะเพื่อใช้เครื่องในที่เก็บไว้ไม่ได้นาน เป็นวัฒนธรรมร่วมกับคูยีร์ดักของคาซัค ประเพณีคีร์กีซรักษาไว้อย่างเข้มแข็งโดยเฉพาะครอบครัวที่อยู่บนทุ่งหญ้าฤดูร้อน (ไจลู) ที่ทำคูร์ดักทุกครั้งที่เชือดสัตว์เพื่องานเฉลิมฉลอง ร้านอาหารคีร์กีซสมัยใหม่เสิร์ฟคูร์ดักเป็นเมนูสืบทอดวัฒนธรรม
