조리법
- 속을 만든다. 식용유 2큰술에 양파, 마늘, 카레잎을 4분 볶는다. 커리 가루, 큐민, 고수 가루를 넣어 60초 볶는다. 다진 닭고기를 넣고 4분 익힌다. 삶은 감자 큐브, 소금, 간장, 설탕을 넣는다. 숟가락으로 부분적으로 으깨고 2분 더 익힌다. 완전히 식힌다.
- 물반죽을 만든다. 차가운 쇼트닝을 밀가루에 비벼 넣고 소금과 물을 넣어 막 합쳐질 때까지 한다. 잠깐 반죽한다. 싸서 30분 휴지한다.
- 기름반죽을 만든다. 두 번째 분량의 쇼트닝을 밀가루에 비벼 넣어 합쳐질 때까지 한다. 물반죽보다 훨씬 기름지다. 싸서 30분 휴지한다.
- 라미네이션 - 커리 퍼프의 시그니처 나선 무늬를 만드는 기법이다. 각 반죽을 12등분한다. 기름반죽 한 덩어리를 물반죽 한 덩어리로 감싼다. 길고 타원형으로 밀어 3등분으로 접는다. 90도 회전해 다시 밀고 다시 접는다. 각 조각의 단면은 이제 교차하는 층을 보여줘야 한다.
- 라미네이트한 각 조각을 얇은 디스크로 민다. 가운데에 속 2큰술과 달걀 1/4 조각을 올린다. 반달 모양으로 접는다. 가장자리를 커리 퍼프식으로 주름잡는다. 가장자리를 꼬집은 뒤 안쪽으로 비틀어 굴려 특징적인 밧줄 모양 가장자리를 만든다.
- 기름을 170도로 가열한다. 커리 퍼프를 5분 동안 굴려가며 짙은 황금빛이 돌고 표면이 갈라질 정도로 튀긴다. 망에 올려 기름을 뺀다. 제대로 라미네이트한 커리 퍼프의 단면은 나선형 패턴을 보여준다. 뜨겁거나 따뜻하게 낸다.
문화적 배경
커리 퍼프는 인도-무슬림과 유라시안(포르투갈-아시아) 상인들이 싱가포르에 전했다. 원형은 대부분 감자만 사용했다. 올드 창 키 체인이 1970년대에 이 음식을 산업화했다. 그들의 특징적인 길쭉한 퍼프(커리와 달걀이 들어간)는 이제 장인 버전보다 더 상징적이라 할 만하다. 킬리니 커리 퍼프와 J.2가 더 나은 장인 노점들이다. 라미네이션 기법 - 물반죽이 기름반죽을 감싸는 - 은 중국식 파인애플 빵, 필리핀 커리 엠빠나다와 동일하다. 기법이 요리들 사이를 이동하며 현지화되었다.
