조리법
- 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중강불로 가열한다. 큐민 씨를 톡톡 튀긴다. 양파를 넣고 8분간 볶아 짙게 캐러멜라이즈한다.
- 생강-마늘 페이스트를 넣고 90초간 볶는다. 가루 향신료(카슈미리 고춧가루, 강황, 코리앤더, 큐민)를 넣고 90초간 더 볶는다.
- 다진 소고기를 넣는다. 풀어가며 6분간 볶아 고기가 갈색이 되고 수분이 빠지도록 한다.
- 토마토 퓌레와 소금을 넣는다. 4분간 끓인다 — 향신료, 고기, 토마토가 어우러지는 부나 단계다.
- 감자 큐브를 넣고 잘 섞는다. 물 200ml를 더한다. 한소끔 끓이고 뚜껑을 덮어 25분간 익혀 감자가 부드러워지고 키마가 수분을 거의 머금도록 한다.
- 뚜껑을 열고 너무 묽으면 5분간 더 졸인다. 촉촉하지만 국물 같지는 않은 상태가 되어야 한다. 칼집 낸 청고추와 가람마살라를 넣고 뚜껑을 덮어 불을 끈 채 10분간 둔다. 고수와 채 썬 생강을 올린다. 차파티나 난을 곁들여, 빵으로 떠 먹는다.
문화적 배경
알루 키마는 파키스탄 가정의 대표 음식이다 — 카라치, 라호르, 이슬라마바드 중산층 가정에서 매주 한 번은 식탁에 오르고, 아이들이 가장 좋아하는 메뉴이기도 하다. 도시락에도 단골로 등장해, 차파티 위에 떠서 둘둘 말아 싼다. 가정마다 변형이 있어 — 어떤 집은 완두콩을 더하고(마타르 키마), 어떤 집은 감자를 빼며(그냥 키마), 어떤 집은 소고기 대신 양고기를 쓴다. 든든하고 적당한 향, 빵과 함께 먹는 식의 파키스탄식 안식 음식의 전형이며 다음 날 한층 더 깊은 맛이 난다.
