조리법
- 두꺼운 냄비에 우유를 35°C로 데운다. 레닛(또는 레몬즙)을 넣는다. 부드럽게 저은 뒤 60분간 그대로 두어 응유가 굳게 한다.
- 굳은 응유를 1cm 큐브로 자르고 10분간 그대로 둔다.
- 38°C까지 천천히 데우며 부드럽게 저어주면 응유가 단단해진다. 면 보자기에 거르고 유청은 따로 둔다.
- 유청이 더 빠지도록 30분간 누른다. 소금(과 사용 시 설탕)을 섞는다.
- 응유를 작은 모양으로 빚는다 — 몽골 아롤은 작은 공, 납작한 직사각, 손잡이 모양, 꼬임 등 수십 가지 모양이 있고, 모양마다 지역 전통이 담긴다.
- 햇볕이 직접 드는 건조 선반에 올려 5~7일간 매일 뒤집어가며 말린다 (표시된 조리 시간은 손이 가는 작업만). 아롤이 극적으로 단단해진다. 면 주머니에 담아 실온에서 보관하면 몇 달간 유지된다.
문화적 배경
아롤은 몽골의 응유 보존 전통이다 — 모든 몽골 목축 가족이 우유가 풍부한 여름철에 겨울에 먹을 아롤을 만든다. 여행과 보관에 최적화된 음식 — 안장 가방에 들어가고 몇 달이나 가며 단백질과 칼슘을 공급한다. 지역마다 모양이 다르다. 할하(중부)족은 둥글게, 서몽골(오이라트)족은 두꺼운 직사각으로, 유목민은 손으로 빚어 손잡이 모양으로 만든다. 몽골 아이들은 자라며 아롤을 입에 물고 다닌다 — 어린 시절의 향수가 깃든 음식이다.
