Cách làm
- Đun sữa lên 35°C trong nồi nặng. Cho men rennet (hoặc nước cốt chanh) vào. Khuấy nhẹ và để yên 60 phút cho curd đông lại.
- Cắt khối curd đã đông thành những khối vuông 1cm. Để yên 10 phút.
- Đun từ từ lên 38°C, khuấy nhẹ — curd sẽ chắc lại. Lọc qua vải sữa, giữ lại whey.
- Ép curd trong 30 phút để rút thêm whey. Trộn muối (và đường nếu dùng) vào.
- Tạo curd thành những hình nhỏ — aaruul Mông Cổ có hàng chục hình dạng: bóng nhỏ, hình chữ nhật dẹp, núm tròn, xoắn. Các hình dạng là biến thể vùng miền truyền thống.
- Đặt lên giá phơi dưới ánh nắng trực tiếp trong 5–7 ngày, đảo mỗi ngày (thời gian nấu được liệt kê chỉ phản ánh chuẩn bị chủ động). Aaruul sẽ cứng lại đáng kể. Bảo quản trong túi vải ở nhiệt độ phòng; aaruul giữ được hàng tháng.
Bối cảnh văn hóa
Aaruul là truyền thống curd bảo quản của Mông Cổ — mỗi gia đình mục dân Mông Cổ làm aaruul trong mùa hè giàu sữa để ăn vào mùa đông. Món ăn gắn liền với việc đi đường và bảo quản; aaruul vừa với túi yên ngựa, giữ được hàng tháng và cung cấp đạm, canxi. Các vùng khác nhau chuyên về các hình dạng khác nhau: người Khalkha (Mông Cổ trung tâm) làm aaruul tròn; người Tây Mông Cổ (Oirat) làm hình chữ nhật dày dẹp; mục dân du mục nặn bằng tay thành những núm tròn. Trẻ em lớn lên ngậm aaruul; món ăn gắn liền với hoài niệm thời thơ ấu Mông Cổ.
