作り方
- 厚手の鍋にココナッツミルクの半量と鶏ガラスープ全量を入れる。ガランガル、レモングラス、ちぎったコブミカンの葉を加え、中弱火でゆっくりとフツフツさせる。決して強い沸騰にしない — ココナッツミルクが分離し香りが鈍る。
- 10分煮て、スープが香り立ち淡い色になるまで。ガランガルが台所いっぱいに松脂と薬草のような香りを満たす — 生姜とは即座に違うとわかる香りだ。
- 鶏肉と潰した唐辛子を加え、6分ゆっくりと煮る。鶏は不透明で柔らか、ぷりぷりではなく柔らかな仕上がりに。
- きのこと残りのココナッツミルクを加える。再びわずかなフツフツ状態に戻して3分 — スープは象牙色になり、コクが出る。
- ナンプラーとパームシュガーで味を整える。クリーミーで塩味があり、奥にゆっくりと辛さが立ち上がる味になっているか確認する。火を止める。
- 火を止めてからライム果汁を加える(熱で香りが死ぬ)。レモングラスとガランガルは食べる物ではないので鍋に残し、椀によそう。パクチーを散らし、ジャスミン米を添えて出す。
文化的背景
トムヤムが騒がしい従姉妹だとしたら、トムカーは穏やかな従姉妹だ。両者は同じタイの香味の三本柱 — ガランガル、レモングラス、コブミカン — を共有するが、トムカーはココナッツに体を預け、唐辛子をひかえめにする。客人、子ども、体調の悪い人に出すスープだ。ガランガルとレモングラスのかけらは器に残されるが、それは味付けの証明であり、礼儀としては食べずに端に寄せておく。
