サイウア(チェンマイのハーブソーセージ)

作り方

1. 石臼でレモングラス、コブミカンの葉、ガランガル、ターメリック、唐辛子、にんにく、エシャロット、パクチーの根を香り高い細かい緑橙色のペーストにする。15分間黙々と叩く工程で、色と精油こそがこの料理の命。
2. 豚肉を手で粗く叩くか、粗挽きにする。スパイスペースト、ナンプラー、塩を混ぜる。粘り気が出てまとまるまで3分間しっかり練る。
3. 蓋をして冷蔵庫で1時間以上、できれば一晩休ませる — 風味が肉に染み込む時間が必要。
4. ケーシングを洗い、ソーセージスタッファーに通して肉を詰める。両端を結び、直径約20cmの平たい渦巻き状に巻く。竹串で十字に固定する。
5. 中火の炭火で2分ごとに返しながら約20分焼く。ケーシングがパリッと音を立て、色が栗色に深まるまで。串を刺して肉汁が透明になればOK。
6. 火から下ろして5分休ませる。輪切りにして、もち米、生キャベツ、生ヤードロングビーンズ、ナムプリックヌム(焼き青唐辛子のディップ)を添えて出す。