鯖の味噌煮

作り方

1. ザルに鯖の切り身を並べ、上から熱湯を10秒かける — 皮が縮む。これで身が締まり、表面の魚臭さが取れる。水気を拭く。
2. 幅広の鍋に水、酒、生姜の薄切りを入れる。中火で穏やかに沸かす。切り身を皮を上にして並べる。煮汁は魚の半分の高さまで来る量に。
3. 落とし蓋(中央に穴を開けたパーチメント紙を魚に直接被せる)をする — これで切り身が動かず崩れずに煮汁に浸る。5分煮る。
4. 両方の味噌、砂糖、みりん、醤油を小鉢でなめらかに混ぜる。煮汁を大さじ4取って混ぜ、それを鍋に戻す。味噌は絶対に直接熱い鍋に入れない — 焦げる。
5. 再び落とし蓋をする。さらに10分煮て、2分ごとに鍋を傾けて煮汁を魚にかける。煮汁は艶やかなシロップ状の照りに煮詰まり、身は真珠ピンクから不透明の白に変わる。
6. 切り身を皿に取る。煮汁をたっぷりかける。千切り生姜と万能ねぎを散らす。熱々の短粒米と漬物の小皿と一緒に出す — パンと合わせない、料理が霞む。