Paraan ng Pagluluto
- Ibuhos ang kumukulong tubig sa fillet ng galunggong sa colander sa loob ng sampung segundo — ang balat ay tumitigas. Pinapatigas nito ang laman at tinatanggal ang surface fishiness. Patuyuin.
- Pagsamahin ang tubig, sake at hiniwang luya sa malapad na kawali. Pakuluan sa mahinang apoy sa katamtamang init. Ilatag ang fillet skin-up; ang likido ay dapat umabot sa kalahati ng isda.
- Takpan ng drop-lid (piraso ng parchment na hiniwa sa sukat, na may butas sa gitna, nakahiga mismo sa isda) — pinapanatili nito ang fillet na nakalubog nang walang circulation na sumisira sa kanila. Pakuluan sa mahinang apoy ng limang minuto.
- Latigin ang dalawang miso sa asukal, mirin at toyo sa maliit na mangkok hanggang makinis. Sandukin ang 4 kutsara ng mainit na poaching liquid sa mangkok, latigin, tapos ibalik ang slurry sa kawali. Huwag itambak ang miso direkta sa mainit na kawali — sumusunog.
- Takpan muli ng drop-lid. Pakuluan sa mahinang apoy ng sampung minuto pa, basahin ang isda ng sarsa bawat dalawang minuto sa pamamagitan ng pag-tilt sa kawali. Ang sarsa ay dapat bumawas sa makintab na syrupy glaze; ang laman ay dapat magbago mula pearl-pink patungong opaque na puti.
- Iangat ang bawat fillet sa plato. Sandukin ang glaze nang masagana. Lagyan ng ginayat na luya at sibuyas-na-mura. Ihain kasama ng mainit na short-grain rice at maliit na pinggan ng pickles — hindi kailanman kasama ng tinapay, na nagtatakip sa ulam.
Konteksto sa Kultura
Ang saba no misoni ay araw-araw na Japanese home cooking — ang saba (galunggong) ay ang pinakamurang oily fish sa palengke, at ginagawang virtue ng miso ang malakas na lasa nito. Halos bawat Japanese household ay may kanilang sariling ratio ng red sa white miso para sa ulam na ito; sa hilagang Japan ang pula ang nakapangingibabaw, sa Kyoto ang puti. Ang drop-lid (otoshibuta) ay isa sa mga tahimik na Japanese cooking innovation — ginagawa nito ang hindi kayang gawin ng pot lid o uncovered cooking.
