विधि
- मैकेरल फ़िलेट को छन्नी में रखकर ऊपर से उबलता पानी दस सेकंड के लिए डालें — छिलका कस जाएगा। यह माँस को सेट करता है और सतह की मछली-गंध हटाता है। पोंछकर सुखाएँ।
- एक चौड़े पैन में पानी, सेक और कटी अदरक मिलाएँ। मध्यम आँच पर हल्की उबाल पर लाएँ। फ़िलेट छिलका ऊपर रखकर बिछाएँ; तरल मछली के आधे ऊपर तक हो।
- ड्रॉप-लिड से ढकें (नापकर बीच में छेद लगा हुआ बेकिंग पेपर का टुकड़ा, सीधे मछली पर रखा हुआ) — यह फ़िलेट को बिना तोड़े डूबा रखता है। पाँच मिनट धीमी आँच पर पकाएँ।
- एक छोटी कटोरी में दोनों मिसो को चीनी, मिरिन और सोया के साथ चिकना होने तक फेंटें। पैन के गरम तरल से 4 बड़े चम्मच कटोरी में डालकर फेंटें, फिर यह घोल पैन में वापस डाल दें। मिसो को सीधे गरम पैन में कभी मत डालें — वह जल जाता है।
- ड्रॉप-लिड फिर से लगाएँ। दस मिनट और धीमी आँच पर पकाएँ, हर दो मिनट पैन को झुकाकर मछली पर सॉस उँडेलते रहें। सॉस सूखकर चमकदार चाशनी जैसी पॉलिश में बदल जाए; माँस मोती-गुलाबी से अपारदर्शी सफ़ेद हो जाए।
- हर फ़िलेट को प्लेट पर निकालें। ऊपर से चमकदार सॉस उदारता से डालें। जुलियेन अदरक और हरा प्याज़ ऊपर रखें। गरम छोटे-दाने वाले चावल और एक छोटी कटोरी अचार के साथ परोसें — रोटी के साथ कभी नहीं, जो व्यंजन को ढक देती है।
सांस्कृतिक संदर्भ
साबा नो मिसोनी रोज़मर्रा का जापानी घरेलू खाना है — साबा (मैकेरल) बाज़ार की सबसे सस्ती तैलीय मछली है, और मिसो उसके तीव्र स्वाद को गुण में बदल देता है। लगभग हर जापानी घर में इस व्यंजन के लिए लाल और सफ़ेद मिसो का अपना अनुपात होता है; उत्तरी जापान में लाल हावी है, क्योतो में सफ़ेद। ड्रॉप-लिड (ओतोशिबुता) उन चुपचाप जापानी रसोई नवाचारों में से एक है — जो काम न तो पैन का ढक्कन करता है, न खुले में पकाना।
