プルクデル・ケンタン(じゃがいもフリッター)

作り方

1. 牛ひき肉を油小さじ1で、エシャロットの半量とにんにくの半量と一緒に4分焼き色をつけて炒める。余分な脂を切る。冷ます。
2. 潰したじゃがいもに調理した牛肉、残りのエシャロットとにんにく、万能ねぎ、セロリの葉、白胡椒、ナツメグ、塩、卵黄1個を合わせる。手でしっかり混ぜる。
3. 長さ6cm、幅3cm、厚さ2cmの楕円形のパティに整える。形こそプルクデルの署名 — 平たい円板ではない。
4. 2個目の卵全体を浅い皿に溶く。幅広のフライパンに油深さ2cmを170℃に熱する。
5. 各パティを溶き卵にくぐらせ、余分を落として熱い油に慎重に下ろす。混雑させずに少量ずつ揚げる — 通常一度に4個。
6. 片面3分揚げ、深い金色でカリッとなるまで。卵衣は薄い琥珀色のクラストに固まる。網で油を切る。各個に揚げエシャロットの小山を乗せる。ご飯とカレーの副菜として出す — プルクデルはパンチャン風の付け合わせで、メインではない。