作り方
- まずソースを作る:小鍋でハエコ、パームシュガー、タマリンドを優しく温める。砂糖が濃い黒紫色のシロップに溶けるまで混ぜる。火を止めて唐辛子とライム果汁を混ぜる。少し冷ます。
- 果物と野菜をほぼ同じひと口大に切る。大きな混ぜボウルに入れる。
- 揚げ豆腐と揚げパンをボウルに加える。事前に浸さない — カリッとした食感を保ち、和える時にだけソースを吸収するべき。
- 温かいソースをボウルにかける。大きなスプーン2本で60秒激しく和える — 各片が暗いソースで艶を帯びるはず。
- 皿または幅広の鉢に盛り付ける。砕きピーナッツと煎り胡麻をたっぷり散らす。
- すぐに出す。ペナン・ロジャックは同時間料理 — 果物が水分を放出し揚げパンが1時間以内に湿気る。スプーンとフォークで食べる。建築は各ひと口に果物、揚げパン、ソースを取ること。
文化的背景
ロジャックはマレー語で「混ぜた」を意味し、インド系ロジャック(じゃがいもとエビフリッター入り)、マムック・ロジャック(きゅうりと揚げ豆腐入り)、ここの果物ベース・ペナン・ロジャックを含むカテゴリー。ハエコはペナン・ロジャックの代替不能な要素。瓶詰めの濃い発酵シュリンプペーストソースで、ペナンの台所でほぼ独占地位を持つ。料理はさわやか(果物)と濃厚(フリッター、ソース)の両方の質を持つ — ペナン式の暑さの中和方。ロジャックカートで木の串で立ち食いする。
