조리법
- 먼저 소스를 만든다. 작은 냄비에 해코, 야자설탕, 타마린드를 부드럽게 데운다. 설탕이 녹아 진하고 검자줏빛 시럽이 될 때까지 저어준다. 불을 끄고 고추와 라임즙을 섞어 살짝 식힌다.
- 모든 과일과 채소를 거의 같은 한입 크기로 자른다. 큰 믹싱볼에 담는다.
- 튀긴 두부와 튀긴 빵을 그릇에 넣는다. 미리 소스에 적시지 않는다. 바삭한 식감을 유지하면서 버무릴 때만 소스를 머금어야 한다.
- 따뜻한 소스를 그릇에 붓는다. 큰 숟가락 두 개로 60초 동안 힘차게 버무린다. 모든 조각이 어두운 소스로 윤기 있게 코팅되어야 한다.
- 접시 또는 넓은 그릇에 쌓아 담는다. 으깬 땅콩과 볶은 깨를 넉넉히 흩뿌린다.
- 곧바로 낸다. 페낭 로작은 같은 시각에 먹어야 하는 음식이다. 한 시간 안에 과일은 물을 내고 튀김은 눅눅해진다. 숟가락과 포크로 먹는다. 한 입에 과일, 튀김, 소스가 함께 들어가게 만드는 것이 구성의 핵심이다.
문화적 배경
로작 - 말레이어로 '섞은'을 뜻한다 - 은 인도식 로작(감자와 새우 튀김), 마막 로작(슬라이스한 오이와 튀긴 두부), 그리고 여기 소개한 과일 중심의 페낭 로작을 모두 포함하는 범주다. 해코는 페낭 로작에서 대체 불가능한 요소다. 발효 새우 페이스트로 만든 진한 소스는 병에 담겨 판매되며, 페낭 부엌에서 거의 독점적인 위치를 차지한다. 이 요리는 상쾌함(과일)과 진함(튀김, 소스)을 동시에 갖추고 있다. 페낭 사람들이 한낮의 더위를 다스리는 방식이다. 로작 카트 옆 플라스틱 스툴에 서서 나무 꼬치로 찍어 먹는다.
