作り方
- まずソースを作る。小鍋にタマリンド、パームシュガー、ナンプラーを入れて2分煮詰め、砂糖を溶かす。鋭く甘酸っぱく塩味のあるバランスに。一方向に偏らないこと。脇に置く。
- 中華鍋を最強火で熱し、油大さじ2を入れる。豆腐を2面が淡い金色になるまで焼き、にんにくと干しエビを加えて15秒炒める。鍋の片側に寄せる。
- 空いた側にエビを入れ90秒、ピンクになったら隣に卵を割り入れて10秒待ってから軽く崩して混ぜる。
- 戻した麺の水気を切って加える。ソースをかけ、リフトして折り返すように激しく和える。麺は白から琥珀色に変わり、90秒以内にツヤが出るはず。麺が鍋に張り付くなら熱湯を大さじ1ふる。
- もやしとニラを加え、たった10秒だけ和える。シャキシャキ感を残すこと、しんなりさせないこと。
- 皿に滑らせて移す。砕いたピーナッツを散らす。ライムのくし切りと粉唐辛子を添えて出す — タイ人は必ず食卓で自分好みに調整する。
文化的背景
パッタイは1940年代にプレーク・ピブーンソンクラーム元帥によって国民食として推進された — 国家建設の一環であり、戦時下の米節約のために麺を奨励する政策の一環でもあった。「本物」議論が生まれたのは料理本体よりずっと後のことだ。よい一皿の判定基準は、麺が糊状ではなくツヤがあって一本一本にソースが絡んでいること、もやしがシャキシャキ、ピーナッツやライムを足す前にソース自体で四味のバランスが取れていることだ。屋台の鍋は500℃で焼ける — 家庭のコンロでは敵わないが、少量ずつ作れば近づく。
