Cách làm
- Làm sốt trước: đun me, đường thốt nốt và nước mắm trong nồi nhỏ trong hai phút cho đến khi đường tan. Vị phải sắc ngọt-chua-mặn, cân bằng, không bao giờ đơn điệu một vị. Để riêng.
- Bắc chảo wok lên lửa lớn nhất, cho 2 muỗng canh dầu vào. Chiên đậu phụ cho đến khi vàng nhạt hai mặt, rồi cho tỏi và tôm khô vào trong mười lăm giây. Đẩy sang một bên.
- Cho tôm vào phần chảo trống. Nấu chín mươi giây cho đến khi hồng, rồi đập trứng vào bên cạnh và để đông lại trong mười giây trước khi đảo nhẹ.
- Vớt phở đã ngâm cho ráo và cho vào. Rưới sốt lên. Đảo mọi thứ thật mạnh tay, xốc và đảo — phở phải chuyển từ trắng sang hổ phách và bóng sốt trong vòng chín mươi giây. Nếu phở dính, rưới thêm một muỗng canh nước nóng.
- Cho giá và hẹ tỏi vào. Đảo chỉ mười giây — giá và hẹ phải còn giòn, không héo.
- Cho ra đĩa. Rắc đậu phộng giã lên trên. Dùng cùng miếng chanh và ớt bột — mỗi người Thái tự điều chỉnh tại bàn.
Bối cảnh văn hóa
Pad thai được Thống chế Plaek Phibunsongkhram quảng bá vào những năm 1940 như một món ăn quốc gia — vừa là xây dựng quốc gia, vừa là chiến dịch tiết kiệm gạo thời chiến đẩy mạnh tiêu thụ mì. Cuộc tranh luận về 'tính chính thống' xuất hiện gần đây hơn so với chính món ăn. Dấu hiệu của một đĩa pad thai ngon: phở bóng không nhão, từng sợi đều phủ sốt; giá đỗ vẫn giòn; sốt được cân bằng bốn vị trước khi có đậu phộng hay chanh chạm vào. Chảo của hàng rong cháy ở 500°C — bếp nhà bạn không sánh kịp, nhưng nấu mẻ nhỏ sẽ giúp.
