作法
- 先做醬汁：羅望子、椰糖和魚露在小鍋中慢煮兩分鐘至糖溶解。應有明顯的酸甜鹹平衡，絕不單一。備用。
- 把炒鍋加熱到最大火，下2大匙油。先把豆腐丁兩面煎到淡金，再下大蒜和蝦米炒十五秒。推到鍋邊。
- 把蝦放入空出的位置。煎九十秒至變紅，再把蛋打到旁邊靜置十秒，輕輕拌散。
- 把瀝乾的河粉倒入。澆上醬汁。一切翻拌、抬起、回折——河粉應在九十秒內由白變琥珀色並光亮。若黏鍋灑一大匙熱水。
- 加入豆芽和韭菜。翻拌僅十秒——應保持脆而非塌軟。
- 盛盤，撒上碎花生。配萊姆角和辣椒粉——泰國人都在桌邊自行調味。
文化背景
泰式炒河粉於1940年代由披汶頌堪元帥推廣為國菜——一半國族建構，一半戰時節米運動主推麵食。「正統」之爭其實比這道菜本身還新。一盤好炒河粉的標誌：粉條光亮不黏糊，每根都裹上醬汁；豆芽仍脆；醬汁在加花生或萊姆前已經四味平衡。街邊小販的鍋火達500°C——家用爐達不到，但分小批炒能彌補。
