肉じゃが

作り方

1. 厚手の鍋に油を中強火で熱する。玉ねぎを入れて1分炒め、半透明になるまで。牛肉を加えてほぐす — ピンクが消えるまで90秒焼く。
2. じゃがいもと人参を加える。さらに1分炒めて牛の脂を絡める — 表面が艶やかになる。これで野菜が後で崩れにくくなる。
3. だしを注いで煮立てる。最初の2分で浮いてくるアクをすくう — 日本料理人がきれいな味のために必須とする工程。
4. 酒、みりん、砂糖を加える — 重要なのは醤油は半量だけ加えること。落とし蓋(中身に直接被せるパーチメント紙)をして中弱火で15分煮る。
5. 残りの醤油としらたきを加える。さらに8〜10分煮て、じゃがいもが串が通るが形を保ち、煮汁が3分の1まで減って底にとろりと残る程度まで仕上げる。
6. 火を止めて蓋をしたまま10分休ませる — 冷める間に味が染みる。盛り付けるときは煮汁を周りに敷くようにかけ、湯通しした絹さやを散らす。温かいうちにご飯と出す。肉じゃがは翌日の方がさらに美味しい。