ネムヌーン(豚肉ソーセージ串焼き)

作り方

1. 豚ひき肉にナンプラー、砂糖、ベーキングパウダー、塩、にんにく、エシャロット、胡椒、米粉を混ぜる。手で激しく10分捏ねる — 混合物は粒状から艶やかでペーストのように固い状態に変わる。この長い捏ねがネムヌーンの特徴的なパキッとした食感を生むタンパク質構造を発達させる。
2. 蓋をして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩。休ませることで味が浸透し、ペーストが完全に結合する。
3. 両手を冷水で濡らす。ペーストの一部(大さじ2程度)を取り、皮を剥いたレモングラスの茎または木の串に12cmの棒状に巻く。レモングラスは焼く間にソーセージを内側から香り付ける。
4. 炭火を起こす — ガスバーナーは料理を定義する焦げ目なしにネムヌーンを滑らかに焼いてしまう。炭が炎なく赤く輝いたら、串を渡す。
5. 片面4分、2分ごとに返しながら焼く、表面が深く色付きわずかに膨らみ、中はちょうど火が通ってまだジューシーな状態に。
6. ライスペーパー、ビーフン、ハーブ皿を出す。食べ方:ライスペーパーをぬるま湯にさっと浸し、レタスの葉、ビーフン、ハーブ、串から外したネムヌーンを乗せ、きつく巻いてトゥンサオまたはヌクチャムに浸す。