作り方
- 豚の内外を完全に水気を拭く — 30分の自然乾燥が理想。カリッとした皮は絶対の乾燥に依存する。
- 腹腔に潰したにんにく、叩いたレモングラス、潰したねぎ、唐辛子、ローリエ、塩、胡椒をしっかり詰める。腹を紐か串で縫って閉じる。
- 豚を縛る:背骨を貫いて長く串を刺し、串焼きの安定性を確保する。脚と腕を体に近く縛る。
- ココナッツ殻または広葉樹炭の火を起こす — セブのレチョンは伝統的にココナッツ殻の上で煙のため。炭が炎なく深い赤い輝きになるまで燃やす。
- 豚を炭の上4mで串焼きにし、絶えず回転させる。(家庭オーブン版:150℃で3時間焼き、続けて220℃で30分皮のため。)最初の2時間は30分ごとに酢・醤油・ココナッツウォーター・砂糖混合を塗る。
- 最後の1時間は油を塗りに切り替える — これが署名のガラス状のパチパチ皮を生む。皮がマホガニーで叩くとパチパチ音がしたら完成(炭で合計約4時間)。20分休ませてから刻む。セブのレチョンはつけだれなしで食べる — レモングラスとスパイスの詰め物が肉を内側から味付けする。「良いレチョンはソースを必要としない」という伝統がある。
文化的背景
レチョンはフィリピンのフィエスタの中心料理 — どのバランガイ(近所)にもパーティーで丸豚を焼くレチョネロがいる。セブのレチョンが国民的に最強の評判:レモングラスとスパイスの詰め物が内側から肉を味付けし調理中の蒸気を香り付け、マニラのレチョン(軽い詰め物、レバーベースのサルサと食べる)から区別する。アンソニー・ボーディンはセブのレチョンを「これまでで最高の豚」と呼んだ。料理はクリスマス、結婚式、フィエスタと結びつく。皮は珍重される部分で、翌日「残りレチョン」としてレチョンスタンドで別売りされる。
