विधि
- सूअर को अंदर और बाहर से पूरी तरह सुखा लें — 30 मिनट हवा में सूखने देना आदर्श है। कुरकुरी खाल पूरी तरह सूखने पर निर्भर है।
- गुहा में कुचला लहसुन, कुचला लेमनग्रास, कुचली हरी प्याज़, मिर्चें, तेज पत्ता, नमक और काली मिर्च कसकर भरें। पेट को डोरी या सींक से सिल दें।
- सूअर को बाँधें: सींक को रीढ़ की हड्डी के साथ लंबाई में डालें ताकि भूनते समय स्थिरता रहे। पैर और हाथों को शरीर के पास बाँध दें।
- नारियल की भूसी या कठोर लकड़ी के कोयलों की आग बनाएँ — सेबू लेचोन पारंपरिक रूप से नारियल की भूसी पर भुना जाता है धुएँ के लिए। कोयलों को बिना लौ के गहरी लाल चमक तक पहुँचाएँ।
- सूअर को कोयलों से 4 मीटर ऊपर भूनें, लगातार घुमाते रहें। (घरेलू ओवन संस्करण: 150 डिग्री सेल्सियस पर 3 घंटे, फिर खाल के लिए 220 डिग्री पर 30 मिनट।) पहले 2 घंटों के दौरान हर 30 मिनट पर सिरका-सोया-नारियल पानी-चीनी मिश्रण से ब्रश करें।
- अंतिम घंटे में तेल से ब्रश करें — यही पहचान वाली काँच जैसी चटखती खाल बनाता है। सूअर तब तैयार है जब खाल तांबई हो और थपथपाने पर चटखे (कोयलों पर लगभग 4 घंटे)। काटने से पहले 20 मिनट विश्राम दें। सेबू लेचोन बिना डुबोने की चटनी के खाया जाता है — लेमनग्रास और मसालों की भराई मांस को भीतर से सीज़न करती है; परंपरा कहती है कि 'अच्छे लेचोन को चटनी की ज़रूरत नहीं'।
सांस्कृतिक संदर्भ
लेचोन फिलीपीनी फ़िएस्ता का केंद्रबिंदु है — हर बारंगाय (मोहल्ले) में एक लेचोनेरो होता है जो पार्टियों के लिए पूरे सूअर भूनता है। सेबू लेचोन की राष्ट्रीय प्रतिष्ठा सबसे मज़बूत है: लेमनग्रास और मसालों की भराई मांस को भीतर से सीज़न करती है और पकाते समय भाप को सुगंधित करती है, जो इसे मनीला लेचोन (हल्की भराई, कलेजी आधारित सार्सा के साथ खाया) से अलग बनाती है। एंथनी बोरडेन ने सेबू लेचोन को 'अब तक का सबसे अच्छा सूअर' कहा था। यह व्यंजन क्रिसमस, शादियों और फ़िएस्ता से जुड़ा है; खाल सबसे क़ीमती हिस्सा है, जो अगले दिन लेचोन स्टैंड पर 'बचा हुआ लेचोन' के नाम से अलग बेचा जाता है।
