作り方
- クイルクとボールを2Lの水、にんにく、ローリエ、塩、胡椒粒と合わせる。60〜75分煮る — 脂は柔らかく、肝臓は完全に火が通っているはず。
- 肉と脂を取り出して冷ます。スープを濾す(ショルポ用に取り置き可)。
- クイルクとボールを繊維に直角に非常に薄く切る。
- 白玉ねぎを酢と和え、10分休ませる。
- 広いプラッターにクイルクとボールのスライスを交互に並べる。酢漬け玉ねぎを上に乗せる。
- ディル、パクチー、カシミールチリを振る。キルギス宴会のスターターとして出す。
文化的背景
クイルク・ボールはキルギスのラム脂と肝臓のスターター — キルギス宴会料理の中心。ラム尾脂(クイルク)は地域品種のキルギス脂尾羊の貴重な切り身で、尾に脂が蓄積する。料理はキルギス牧畜の機転を反映する。羊のすべての部分が使われる。脂肪豊かなクイルクと豊かな肝臓の組み合わせは強烈に塩味 — 初めての食べる人はしばしば慣らしが必要。
