キニラウ・ナ・タニゲー(フィリピン式生魚マリネ)

作り方

1. 魚を1cm角に切る — サイズが重要。小さすぎる角切りは「火が通り」すぎてベタッと、大きすぎると味が均等に染みない。
2. ガラスまたは陶器のボウルに魚を入れる。酢を注いでやさしく和える。5分置く — 酸がタンパク質を変性させ、魚は半透明ピンクから不透明白に変わる。これが「調理」工程。10分以上だと魚はゴム状になる。
3. 魚を漉して酢を捨てる(役目は果たした)。キッチンペーパーで余分な水分をやさしく押す。
4. 漉した魚をきれいなボウルに戻す。生姜、赤玉ねぎ、唐辛子、きゅうり、塩、胡椒、カラマンシー果汁、ココナッツミルク(使う場合)を加える。木のスプーンでやさしく和える — 金属は酸と反応する。
5. 味見 — 料理は鋭く酸っぱく、塩味、ゆっくり立ち上がる唐辛子。ココナッツミルクはクリーミーな引き上げを加える。
6. すぐに、または2時間以内に出す。万能ねぎを散らす。冷たいビールまたはご飯と食べる。キニラウはビサヤビーチのバー料理であり、家族の食事の前菜だ。