조리법
- 생선을 1cm 큐브로 자른다. 크기가 중요하다. 더 작은 큐브는 너무 빨리 '익어' 흐물흐물해지고, 더 큰 큐브는 양념이 고르게 배지 않는다.
- 유리나 도자기 그릇에 생선을 담는다. 식초를 부어 부드럽게 뒤섞고 5분 둔다. 산이 단백질을 변성시키며 생선이 투명한 분홍빛에서 불투명한 흰빛으로 변한다. 이것이 '익히는' 단계다. 10분을 넘기면 생선이 고무처럼 질겨진다.
- 생선을 건져내고 사용한 식초는 버린다(이미 역할을 다했다). 키친타월 사이에서 살짝 눌러 여분의 수분을 뺀다.
- 건진 생선을 깨끗한 그릇으로 옮긴다. 생강, 적양파, 고추, 오이, 소금, 후추, 깔라만시 즙, 사용한다면 코코넛밀크를 넣는다. 나무 숟가락으로 부드럽게 뒤섞는다. 금속은 산과 반응할 수 있다.
- 맛을 본다. 음식은 강한 신맛, 짠맛이 먼저 와야 하고, 매운맛은 천천히 따라와야 한다. 코코넛밀크는 사용하면 크리미한 산뜻함을 더한다.
- 곧바로, 또는 2시간 안에 낸다. 쪽파로 고명을 올린다. 차가운 맥주나 밥과 함께 먹는다. 키닐라우는 비사야 해변의 술안주이자 가족 식사의 전채다.
문화적 배경
키닐라우는 필리핀이라는 나라보다 더 오래된 음식이다. 스페인이 도래하기 훨씬 전부터 필리핀 사람들은 식초에 날생선을 절였으며, 이 기법은 이 나라의 가장 오래된 기록된 음식 조리법이다. 고고학적 증거는 1500년 전까지 거슬러 올라간다. 비사야(세부와 다바오) 버전이 정전이며, 팜팡가에서는 토마토를 쓴다. 식초의 품질이 결정적이다. 필리핀 코코넛 식초에는 흰 식초가 결여한 복합성이 있다. 스페인 세비체가 키닐라우의 '기원'으로 잘못 알려지기도 하지만, 시간 순서는 그 반대다.
