カザン・カボブ

作り方

1. 重いカザンまたはダッチオーブンで、ラム脂を中弱火で25分レンダリングする — 脂は溶け、カリカリの片を残す。片を取り除いて飾り用に取り置く。
2. 強火に上げる。ラム角切りをレンダリングした脂に加える。8分、全面で深く色付くまで焼く。
3. 中弱火に落とす。クミン、コリアンダー、胡椒、カシミールチリ、塩を振る。蓋をして35分調理する — ラムは柔らかいはず。
4. ラムを取り出す。カザンは底に香辛料の効いたラム脂が残る — じゃがいもを揚げるのに完璧。
5. じゃがいも片をカザンの脂に加える。25分、時々回しながら、深い金色で柔らかくなるまで調理する。最後の5分に潰したにんにくを加える。
6. 盛り付け:広いプラッターの底にラムを層にし、揚げじゃがいもを上に乗せる。白玉ねぎを酢で和え、脇に盛る。取り置いた脂片(クイルク)と新鮮なハーブを散らす。ナンと熱々で出す。