カレカレ

作り方

1. 牛尾を水2Lに塩、半分の玉ねぎ、潰した生姜、ローリエと一緒に2.5時間茹でる、肉が柔らかく骨が外れ始めるまで。漉し、スープと茹でた牛尾を取っておく。
2. アナトー油を作る:油大さじ3にアナトーシードを入れて弱火で5分。漉して種を捨てる。
3. 厚手の鍋にアナトー油でにんにくと角切り玉ねぎを5分、柔らかくなるまで炒める。
4. 取っておいた牛尾スープ1.2Lを加える(まず脂を取る)。ピーナッツバター、挽きピーナッツ、煎り米粉を泡立てる。10分混ぜながら煮詰め、ソースがシチューの濃さに。色は深いオレンジ茶色で艶やかに。
5. 茹でた牛尾(使うならモツ)を加える。蓋をして20分煮込み、肉がピーナッツソースを吸収する。
6. 出す直前に、シチューの上に湯通しした野菜を並べる:青梗菜、ヤードロングビーンズ、なす、バナナの花。バゴオン・アラマンの小皿を脇に幅広の鉢で出す。バゴオンは欠かせない — 食べる人がスプーン1杯を自分の鉢に混ぜる。それなしではカレカレは平らな味、それがあって料理は酸辣のバランスに到達する。