조리법
- 소꼬리를 물 2L에 소금, 반으로 자른 양파, 으깬 생강, 월계수 잎과 함께 2.5시간 동안 끓인다. 살이 부드러워지고 뼈가 빠지기 시작할 때까지. 체에 거른다. 육수와 익은 소꼬리는 따로 보관한다.
- 아치오테 오일을 만든다. 식용유 3큰술에 아치오테 씨를 넣고 약불로 5분 가열한다. 체에 걸러 씨는 버린다.
- 두꺼운 냄비에 아치오테 오일을 두르고 마늘과 깍둑썬 양파를 5분간 부드러워질 때까지 볶는다.
- 보관해둔 소꼬리 육수 1.2L를 넣는다(먼저 기름을 걷어낸다). 땅콩버터, 땅콩 가루, 볶은 쌀가루를 거품기로 풀어 넣는다. 10분간 저으며 끓이면 소스가 스튜 농도로 진해진다. 색은 짙은 주황-갈색에 윤기가 돌아야 한다.
- 익혀둔 소꼬리(양도 사용한다면 함께)를 넣는다. 뚜껑을 덮고 20분 끓여 고기가 땅콩 소스를 흡수하게 한다.
- 내기 직전, 데친 채소를 보기 좋게 위에 올린다. 청경채, 롱빈, 가지, 바나나꽃 순으로. 넓은 그릇에 담고 옆에 작은 그릇에 바궁 알라망을 따로 낸다. 바궁은 필수다. 각자 자기 그릇에 한 숟갈씩 저어 넣는다. 바궁이 없으면 까레까레는 평평한 맛이 된다. 바궁이 있어야 시큼-짭짤한 균형이 완성된다.
문화적 배경
까레까레의 기원은 논쟁적이다. 일부는 인도 선원(까레라는 이름이 '커리'를 연상시킨다)을 가리키고, 일부는 스페인 시대 팜팡가 요리사를 가리킨다. 따갈로그와 팜팡가 가정에서 일요일 점심과 잔치의 중심 요리다. 바궁은 절대 빠질 수 없다. 의도적으로 음식 안에 소금을 넣지 않고, 각자 자기 그릇에서 강한 발효 새우 페이스트로 간을 맞추도록 설계되었다. 양은 전통적이지만 현대 가정에서는 흔하지 않다. 소꼬리만 쓰는 버전이 이제 표준이 되었다.
