作り方
- さつまいもの葉をしっかり洗う。葉を木質の茎から外す。柔らかい茎は残せる。黄色や萎れた葉は捨てる。完全に水気を拭く — 濡れた葉は中華鍋で炒める代わりに蒸れる。
- 中華鍋に油を出せる限り最強の火で熱する。にんにくを加え5秒混ぜる — 台所はほぼ即座ににんにく香で満たされるはず。にんにくを焦がさない。
- さつまいもの葉を一気に加える。菜箸(ヘラではなく)で90秒激しく煽る。葉は急速にしんなりして劇的に縮む。
- 醤油、砂糖、塩、白胡椒を加える。水30mlを振りかける — これが急速な蒸気バーストを作り、葉が焦げずに均等に煮える。
- さらに30秒煽る。葉はしんなりするがまだ鮮やかな緑、鍋はかろうじて湿るが汁っぽくない状態に。
- 火を止めて胡麻油を回しかけ一度煽る。すぐに皿に。さつまいもの葉は置いておくとさらにしんなりする。台湾家庭式食事の一部としてご飯と他の料理と出す。
文化的背景
さつまいもの葉は台湾の日常の緑野菜 — 台湾はかつて地図上の形からさつまいもとあだ名されたことを考えると皮肉。葉は適切な気候で塊茎よりずっと多く生長する。炒め技法は普遍的:強火、にんにく、醤油、砂糖 — ほぼどんな柔らかいアジアの緑もこのように調理できる。わずかに甘い風味と柔らかい食感がほうれん草から区別する。料理はほぼすべての台湾の家庭の夕食に登場する。
