Cách làm
- Rửa lá khoai lang kỹ. Tách lá khỏi cọng gỗ; cọng non có thể giữ. Bỏ lá vàng hoặc mềm. Lau khô hoàn toàn — lá ướt sẽ hấp trong wok thay vì chiên.
- Đun dầu trong wok trên ngọn lửa lớn nhất có thể. Cho tỏi; đảo 5 giây — bếp phải tràn mùi tỏi gần như ngay lập tức. Đừng để tỏi cháy.
- Cho lá khoai lang cùng một lúc. Đảo mạnh bằng đũa (không phải xẻng) trong 90 giây. Lá phải héo nhanh và co lại đáng kể.
- Cho xì dầu, đường, muối và tiêu trắng. Tạt 30ml nước vào; bước này tạo hấp nhanh đảm bảo lá chín đều mà không cháy.
- Đảo thêm 30 giây. Lá phải héo nhưng vẫn xanh tươi; chảo phải vừa hơi ướt, không có nhiều sốt.
- Tắt bếp, rưới dầu mè và đảo một lần. Bày ra đĩa ngay; lá khoai lang héo thêm nếu để lâu. Dọn như một phần của bữa ăn gia đình Đài Loan với cơm và các món khác.
Bối cảnh văn hóa
Lá khoai lang là rau xanh hằng ngày của Đài Loan — trớ trêu thay khi Đài Loan từng có biệt danh 'khoai lang' vì hình dạng trên bản đồ. Lá mọc mạnh và sản xuất nhiều hơn củ trong khí hậu phù hợp. Kỹ thuật xào phổ quát: lửa lớn, tỏi, xì dầu, đường — gần như bất kỳ rau châu Á non nào cũng có thể nấu cách này. Vị hơi ngọt và kết cấu mềm phân biệt chúng với rau bina. Món xuất hiện ở gần như mọi bữa tối gia đình Đài Loan.
