作り方
- 塩、生姜半量、ねぎ、八角、花椒を入れた水を煮立てる。鶏もも肉を弱い煮立て(沸騰絶対禁)に下ろし20分 — 水はわずかに揺らぐ程度。
- 鍋を火から下ろし、鶏肉を残熱に15分置く。取り出して氷水に10分浸す。冷たいショックで皮が艶やか、肉が絹のような状態になる。
- ポーチした湯500mlをきれいなボウルに漉す。紹興酒、醤油、氷砂糖、二度目の塩小さじ1、残りの生姜を加える。砂糖が溶けるまで混ぜ、常温まで冷ます。
- 冷えた鶏もも肉の骨を抜く — 包丁で肉を骨から押すように — 皮は付けたまま。約5cm幅の長方形に整える。
- 深い皿に肉片を並べる。ワインのマリネを鶏が完全に浸るまで注ぐ。蓋をして冷蔵庫で最低24時間、できれば48時間 — ワインが肉に浸透し、脂がマリネを柔らかいゼリー状に固める。
- 冷えた鶏肉を繊維を断つ方向に1cm厚に切る。皿に並べる。ゼリー化したマリネ大さじ数杯を肉の上にかける — 肉に艶を出すように。クコの実を散らす。残りの上海料理と一緒に冷たい前菜として出す。
文化的背景
酔鶏は江南地域の冷菜伝統に属する — 上海、杭州、運河沿いの街では食事の始まりに長いテーブルの冷菜(涼菜)を珍重する。紹興酒こそ料理 — 安い料理酒は平坦な仕上がりにしかならない。料理は3日間マリネする間に良くなり、祭日や家族の集まりによく作られる。ワインのゼリーに包まれた冷たい鶏肉のスライスは、長江デルタに祖父母を持つ人にとって深く郷愁を誘う味だ。
