วิธีทำ
- ตั้งน้ำให้เดือดเบา ๆ กับเกลือ ขิงครึ่งหนึ่ง ต้นหอม โป๊ยกั๊กและพริกเสฉวน หย่อนน่องไก่ลงในน้ำเดือดเบา ๆ (ไม่เดือดแรง) 20 นาที — น้ำต้องเพียงกระตุก
- ดึงหม้อออกจากไฟและให้ไก่นั่งในความร้อนที่เหลืออีก 15 นาที ตักออกและจุ่มในน้ำแข็ง 10 นาที ช็อกเย็นเก็บหนังเงาและเนื้อนุ่ม
- กรองน้ำลวก 500 มล. ใส่ชามสะอาด ใส่ไวน์เซ่าซิง ซีอิ๊ว น้ำตาลกรวด เกลือช้อนชาที่สอง และขิงที่เหลือ คนจนน้ำตาลละลาย เย็นที่อุณหภูมิห้อง
- ถอดกระดูกน่องไก่เย็นโดยกดเนื้อออกจากกระดูกด้วยมีด — เก็บหนังไว้ ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมประมาณ 5 ซม.
- วางชิ้นในจานลึก เทน้ำหมักไวน์ราดให้ไก่จมเต็ม ปิดและแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 24 ชั่วโมง เหมาะที่สุด 48 — ไวน์ซึมเข้าเนื้อ ไขมันเซ็ตน้ำหมักเป็นเจลนุ่ม
- ฝานไก่เย็นตัดขวางเส้นเป็นชิ้น 1 ซม. จัดบนจาน ตักน้ำหมักที่เป็นเจลแล้วราดเล็กน้อย — ต้องเงาบนเนื้อ โรยเก๋ากี๋ เสิร์ฟเป็นของเรียกน้ำย่อยเย็นพร้อมส่วนที่เหลือของมื้ออาหารเซี่ยงไฮ้
บริบททางวัฒนธรรม
ไก่จุ่ยอยู่ในประเพณีเมนูเย็นเจียงหนาน — เซี่ยงไฮ้ หางโจวและเมืองคลองมีค่าโต๊ะยาวของของเรียกน้ำย่อยเย็น (เหลียงไช่) ที่ตอนเริ่มมื้อ ไวน์เซ่าซิงคือเมนู ไวน์ทำอาหารราคาถูกผลิตผลแบน เมนูดีขึ้นในสามวันในน้ำหมักและมักทำสำหรับเทศกาลและการรวมญาติ — ไก่ฝานเย็นในกลิ่นไวน์เจลเป็นรสที่คิดถึงลึกสำหรับใครที่มีปู่ย่าจากสามเหลี่ยมปากแม่น้ำแยงซี
