カオラウ

作り方

1. 豚肩肉を五香粉、醤油、ナンプラー、蜂蜜、紹興酒、にんにく、エシャロットで4時間マリネする。五香粉のマリネはホイアンの中華影響の署名。
2. 厚手の鍋で中強火で6分マリネした豚肉を焼き色がつくまで焼く。出汁、氷砂糖、残りのマリネを加える。蓋をして50分、豚が柔らかくなるまで煮込む。
3. 豚肉を取り出して10分休ませ、薄切りにする。煮汁を蓋なしで5分シロップ状になるまで煮詰める — これがカオラウのグレーズ。
4. ライスペーパークルトンを揚げる:ライスペーパーを4cm角に切り、180℃の油で10秒、膨らんで淡い金色になるまで揚げる。網で油を切る — カリカリのクルトン飾りで、省略不可。
5. カオラウ麺を塩を入れない湯で90秒(生)または4分(代用)茹でる。水を切って深い椀に分ける。煮詰めた煮汁大さじ2を麺にかけて絡める — カオラウはスープベースではなくグレーズの麺。
6. 各椀に薄切り豚肉、もやしひとつかみ、ハーブの葉、揚げライスペーパークルトンをたっぷり振りかける。ライムのくし切りと薄切り唐辛子を添える。食べる前にしっかり混ぜる。麺はグレーズで艶やかになるはず。